Meksikolainen pikaruoka on maailmalla suosittua. Yhdysvalloissa meksikolaistyyliseen tarjontaan nojaavat Chipotle ja Taco Bell ovat nousseet suurimpien pikaruokaketjujen joukkoon, mutta Suomessa meksikolainen ruoka ei vielä ole lyönyt läpi.
Tortilla Housen Jyrki Karumo haluaa korjata asian.
Tasainen virta asiakkaita lappaa ravintolaan sisään Helsingin Punavuoressa. Tai tarkemmin sanottuna kyseessä on myymälä, jossa istumapaikkojakin on vain muutamia. Se näyttää sopivan asiakkaille. Vain harva jää ravintolaan syömään annoksensa.
”Noin puolet meidän myynnistä on noutomyyntiä”, Jyrki Karumo sanoo.
Tortilla House on yksi Suomen kolmesta meksikolaista ruokaa tarjoavasta ketjusta, joiden tavoitteena on laajentua koko maahan.
Kaksi muuta ovat Chalupa ja Ahorita. Niiden takaa löytyvät alan suuret toimijat Kotipizza ja Royal Ravintolat. Tilannetta seuraa tarkalla silmällä myös Hesburger, joka testaa Turussa omaa El Nam -ravintolaansa.
Tortilla Housen taustalla vastaavia muskeleita ei ole. Digitaalisen markkinoinnin parissa aiemman työuransa tehneen Jyrki Karumon lisäksi omistajia on kaksi: kokki ja taloushallinnon osaaja. Koko ketju sai alkunsa katuruokarekasta kesällä 2013.
”Hyvät liikepaikat olivat kiven alla ja samaan aikaan tämä ruokarekkatrendi oli maailmalla nousemassa, niin lähdettiin miettimään, että onnistuisiko se. Sitten tähdet vaan meni vahingossa riviin: sattui olemaan auto myynnissä ja kaupungilla kilpailutus käynnissä sopivasta paikasta”, Karumo sanoo.
”Alusta asti meillä oli ymmärrys, että ollakseen kannattavaa tätä hommaa täytyy tehdä muutamassa eri paikassa. Ruokarekka oli kuitenkin hyvä tapa testata sitä konseptia, ja hommahan räjähti heti ihan käsiin. Kesä juostiin hiki hatussa, että saatiin sinne riittävästi tavaraa. Parhaimmillaan – tai pahimmillaan – siellä oli yli tunnin jono ja me tehtiin satoja annoksia siitä autosta.”
Tällä hetkellä toimipaikkoja on Tortilla Housella kaksi: yksi Kampin kauppakeskuksessa ja toinen Punavuoressa. Lisäksi ruokarekalla tehdään catering-keikkoja ja työn alla on kaksi uutta paikkaa. Kartoitusta on tehty myös Lahdessa, Turussa ja Tampereella.
Ajatus Tortilla Houseen syntyi Yhdysvalloissa.
”Aika pitkään on itse tällaista kaipailtu. Sekä kunnon meksikolaista että laadukasta pikaruokaa. Mua harmitti, että Suomessa ei ollut laadukasta pikaruokaa. High end -ravintoloita löytyi, mutta ei sellaista, jos haluaa vaan nopeasti hakea laadukasta ruokaa mukaan. Jossain vaiheessa sitten totesin, että jos ei sitä itse tee, niin ei näköjään kukaan muukaan.”
Teksti Juho Mäki-Lohiluoma
Kuvat Mikko Toivonen ja Aku Siukosaari
”Hommahan räjähti heti ihan käsiin. Kesä juostiin hiki hatussa, että saatiin sinne riittävästi tavaraa.”
Jyrki Karumo puhuu Tortilla Housesta meksikolaistyylisenä fast casual -ravintolana. Fast casual -termille ei oikein ole suomenkielistä vastinetta, mutta kyseessä on yksi ravintola-alan nousevista trendeistä. Samaan aikaan kun perinteisten pikaruokaketjujen myynti laskee, on alalle noussut useita tuoretta, terveellistä ja vastuullista ruokaa tarjoavia toimijoita. Fast casualin tavoitteena on yhdistää helppous ja nopeus ravintolatasoiseen ruokaan. Se näkyy myös hinnassa, joka on yleensä pari euroa perinteisiä pikaruokaloita korkeampi.
Keskeistä fast casual -ravintoloissa ovat sijainti ja ruokalistan yksinkertaisuus. Käyttämällä vain rajattua määrää raaka-aineita, myös lopputuotteen hinta voidaan ajaa alas ja palvelun nopeudesta pitää kiinni. Samalla tarjonta on tuoreempaa, kun raaka-aineet kuluvat nopeasti.
”Isompi trendi ei niinkään ole meksikolainen ruoka, vaan pikemminkin tämä fast casual”, Karumo arvio.
Karumon mukaan Tortilla House ei oikeastaan edes ole meksikolainen ravintola, vaan meksikolaistyylinen. Sama taitaa päteä myös kilpailijoihin. Kun meksikolainen ruoka on kiistatta syntynyt Meksikossa, on meksikolainen pikaruoka enemmän pohjoisamerikkalaista alkuperää. Esimerkiksi burrito on nykytiedon mukaan kotoisin Kaliforniasta.
Tortilla House hakee vaikutteita enemmän Yhdysvalloista kuin Meksikosta.
”Meidän perusfilosofia on se, että me ei kumarrella autenttisuutta. Raaka-aineiden ei tarvitse olla just sitä, mitä ne Meksikossa on. Me esimerkiksi käytetään juustoa, joka maistuu hyvältä ja jota me saadaan täältä. Tiettyjä juttuja, kuten maissitortilloja ja kastikkeita, me tuodaan Meksikosta”, Karumo kertoo.
”Me ollaan burrito- ja tacopaikka. Vähän samaan tapaan kuin amerikkalaistyylinen pizza. On turha yrittää esittää, että se on italialainen, vaan voi rohkeasti olla New York- tai Chicago-tyylinen pizzeria.”
”Isompi trendi ei niinkään ole meksikolainen ruoka, vaan pikemminkin tämä fast casual.”
Varusmies-lehden testissä Tortilla House peittosi Chalupan, Ahoritan ja Hesburgerin omistaman El Nam -ravintolan. Laadukas ruoka ei kuitenkaan yksin takaa menestystä. Erityisen paljon etua Tortilla House antaa kilpailijoilleen raaka-aineiden hinnoissa.
”Suomen koko ravintolaskenessä on hirveä määrä välikäsiä ja siksi tämä kustannusrakennekin on näin sietämätön. Me pienenä toimijana maksamme raaka-aineista aika paljon kovempaa hintaa kuin isommat ketjut, jotka pystyvät tekemään hankintaa myös itse”, Karumo sanoo.
Toistaiseksi Tortilla Housen kannattavuus on heikkoa, vaikka menekki on hyvää. Hintojen osalta liikutaan ylärajoilla. Kun burrito tai kolme pienehköä tacoa maksavat 8,70 euroa, ei nostovaraa juurikaan ole. Sen tietää myös Karumo. Liikepaikkojen sijainnista ja siten vuokrista ei fast casual -konseptiin nojatessa voi karsia, joten käytännössä ainoa tapa parantaa kannattavuutta on tiputtaa raaka-aineiden hintoja. Se pitäisi kuitenkin tehdä laadusta tinkimättä.
Karumon mukaan ainoa vaihtoehto on kasvattaa ketjua riittävästi, että raaka-aineiden tilaaminen ohi tukkuliikkeiden on mahdollista.
”Kun pitää tarpeeksi kapeana oman pakettinsa, niin verraten pienikin ketju voi tehdä sen effortin, että tilaa itse raaka-aineensa. Toinen kasvamisen etu on se, että isompi ketju voi myös saada keskusliikkeet laskemaan omaa osuuttansa hinnasta.”
Vaikka Tortilla House ottaa toistaiseksi takkiin raaka-aineiden hinnoissa, on pienessä ketjussa myös etunsa. Uudenlaisten konseptien kokeileminen on helpompaa, eikä taustalla ole vakiintuneita toimintamalleja. Alkuvuodesta Tortilla House avaa yhdessä muiden katuruokayritysten kanssa yhteisravintolan, jossa saman seurueen ihmiset voivat hakea ruokansa ja oluensa eri ravintoloiden tiskeiltä, mutta silti istua samaan pöytään syömään. Konsepti on Suomessa ainutlaatuinen, eikä se Karumon mukaan jää ainoaksi kokeiluksi, jossa Tortilla House on mukana.
Menestyvä konsepti on Karumon mukaan lopulta aika yksinkertainen.
”Pitää olla pieniä paikkoja, mutta useampia. Pitää päästä mahdollisimman hyviin liikepaikkoihin kiinni. Sellaisiin, jossa sulla normaalisti ei olisi ravintolatoimintaa. Pitää mennä sinne, missä asiakas on.”
Sijainti: Kamppi ja Punavuori, Helsinki
Tacot ja burrito revityllä possulla (sweet barbacoa pork) nousevat ylitse muiden. Possu ei ole liian makeaa, vaan pelaa yhteen muiden makujen kanssa. Makeuden ja chipotlen tulisuuden yhdistelmä toimii erinomaisesti. Muut lihavaihtoehdot eivät aivan yllä samaan, mutta tulisuuden aste on kaikissa erinomainen. Kastikkeissa on pelkkää kehuttavaa.
Sijainti: Kluuvi, Helsinki ja Kauppakeskus Jumbo, Vantaa
Ravintolan sisustus on raikas ja ateriaan kuuluvat nachot hyviä. Myös itsetehdyt limonadit, Ahoritan erikoisuus, erottuvat vertailussa edukseen. Parannettavaa on kuitenkin erityisesti ydintuote tacoissa. Täytevaihtoehdoista kala ja kana eivät maistu juuri miltään, ja possu on hieman kuivaa. Toisaalta maut ovat raikkaita, eikä kokonaisuus ole liian raskas. Arviota tiputtaa kuitenkin hinta: ateria juomineen kustantaa jopa 15 euroa.
Sijainti: Kallio, Punavuori ja Hietalahti, Helsinki
Vertailun monipuolisin ravintola. Tarjolla runsaasti eri vaihtoehtoja täytevaihtoehtoja, jotka ovat kaikki maukkaita, mutta eivät jätä lähtemätöntä vaikutusta. Erityisen hyvä valinta ovat kuitenkin Chalupan runsaat burritot. Ne peittoavat paikan tacot niin määrässä kuin laadussa. Pienet miinukset ovat peräisin lähinnä yksipuolisesta ja melko perinteisestä juomatarjonnasta.
Sijainti: Keskusta, Turku
El Namissa hintataso on kilpailijoita hieman alhaisempi: täällä aterian juomineen saa alle kympillä. Ravintola poikkeaa muista myös siinä, että tarjolla on valmiita aterioita, eikä omaa taco- tai burritoannosta välttämättä tarvitse itse rakentaa tiskillä tehtävillä valinnoilla. Se on hyvä, erityisesti ravintolaa ensimmäistä kertaa kokeillessa. Erilaisia täytevaihtoehtoja on lisäksi runsaasti.
Takkiin El Nam ottaa muun muassa kastikkeiden ja täytteiden maussa. Myöskään nachot tai niiden kanssa tulevat salsa ja guacamole eivät säväytä. Kokonaisuutena kokemus on melko vaisu ja maut mietoja.
