Saa ryystää
Japanilaisen ruoan suosiota Suomessa selittää suomalaisten laaja kiinnostus nousevan auringon maahan. Sarjojen, elokuvien ja kamppailulajien myötä monet ovat tutustuneet japanilaiseen elämänmenoon, ja kuten jokaisessa kulttuurissa, myös Japanissa ruoka on keskeinen osa sitä.

Sushi on tunnetuin ja yleisin länsimaissa tarjoiltu japanilainen ruoka. Maki-rullat ja nigiri pallot voi tehdä monella näyttävällä tavalla.

Japanilaista ruokaa sai Suomesta ensimmäisen kerran jo 1920–30-luvun taitteessa. Berliinin kautta Suomeen tullut japanilainen keittiömestari tarjoili aitoja japanilaisia ruokia Hotelli Tornissa ja muissa pääkaupungin ravintoloissa. Ruoka oli uutta, eksoottista ja kallista.

Vuosikymmeniä myöhemmin vuonna 1968 Suomeen avattiin ensimmäinen varsinainen japanilainen ravintola. Helsingin Ullanlinnan Yokohama tarjoili perinteisiä japanilaisia liha-, kala- ja vihannesruokia, sillä tuolloin sushi ei ollut täällä vielä tunnettua tai suosittua. Yokohaman myötä kaupunkiin avattiin lopulta myös ravintolat Kabuki ja Koto sekä Tokyo 55, jossa tarjoiltiin myös erikoisempia annoksia muun muassa karhunlihaa japanilaisittain valmistettuna.

Ensimmäisen sushibaarinsa Helsinki sai noin 25 vuotta myöhemmin. Sushi ei vielä tuolloinkaan ollut koko kansan tietoisuudessa olevaa tavallista ruokaa, ja sitä tarjoilevat ravintolat olivat edelleen korkeamman hintatason paikkoja.

1994 avattiin kuitenkin yksi tärkeimpiä suomalaisen sushikulttuurin kehittäjiä, Kanrinmaru. Sieltä on lähtöisin Suomen tunnetuin japanilaisen ruoan kokki, Kimmo Jylhä, joka on ollut mukana perustamassa useita japanilaisia ravintoloita ja edistämässä japanilaista ruokakulttuuria Suomessa.

Ramenia, eli nuudelikeittoa, saa ryystää ja maiskutella. Se syödään puikoilla ja apuna käytetään pientä kauhamaista lusikkaa.

Suurin muutos tapahtui lopulta 2000-luvun alkupuolella. Maailmalla matkannut nuoriso alkoi tuolloin tuoda Suomeen ruokavaikutteita erityisesti Berliinistä, Lontoosta ja Yhdysvalloista. Street foodin suosio kasvoi kuten myös kiinnostus kevyisiin, terveellisiin ja nopeisiin ruokiin. Japanilainen sushi levittäytyi maailmalta Helsinkiin ja Helsingistä Ivaloon asti.

Perinteinen japanilainen ruokakulttuuri ei ollut Suomessa enää entisensä. Eniten siihen vaikutti se, että ulkomailta Suomeen tuodut sushit olivat saaneet vahvoja vaikutteita esimerkiksi Yhdysvalloista. Kalifornia-makirulla on muunnelma, jollaista aidosta alkuperäisestä japanilaisesta keittiöstä ei löydy. Länsimaiseen makuun muokatut sushit sopivat myös suomalaiseen makuun ja olivat ensimmäisten vuosien aikana helppo valinta japanilaiseen ruokaa tutustuvalle.

Suosio oli taattua ja pitkän ajan ravintoloista tuntuikin saavan ainoastaan sushia. Nyt japanilaiset ravintolat ovat laajentaneet valikoimaansa ja kaupungeista löytyy paikkoja, joissa tarjotaan laajasti kaikkea muuta kuin sushia. Erityisesti japanilaiset pikaruoat kuten ramen, donburi ja yakitori ovat suosittuja. Sushin ohella japanilaiseen ruokakulttuuriin on helppo tutustua kohtuuhintaisissa street food tyylisissä ravintoloissa.

Maailmaa matkannut nuoriso alkoi tuoda ruokavaikutteita erityisesti Berliinistä, Lontoosta ja Yhdysvalloista.

Sushiburrito on Suomessa vuoden uutuus. Meksikolaisen ja japanilaisen ruoan fuusio tuli Suomeen Kalifornian kautta.

Sushi. Sushi on Suomessa yleisin japanilainen ruoka. Se tarkoittaa riisiviinietikalla maustettuun riisiin perustuvia ruokalajeja. Tavallisesti sushiriisiä tarjoillaan joko suupaloiksi puristettuina palasina tai merilevään käärittyinä rullina, joissa on riisin ohella käytetty kalaa, äyriäisiä, kasviksia tai kananmunaa. Sushia syödään joko paljain käsin tai syömäpuikoilla ja soijakastikkeen kera.

Sashimi. Sashimi on raakaa tai raakakypsytettyä kalaa, äyriäisiä, lihaa tai sieniä. Tärkeää roolia näyttelee leikkaustapa, joka on kokin veitsenkäytön taidonnäyte. Oikein leikattuna aineksien parhaa puolet pääsevät esille. Sashimia syödään yleensä soijakastikkeen ja wasabin (piparjuuritahna) kanssa. Kotimaisista herkuista graavilohi ja kylmäsavulohi muistuttava sashimia, mutta niiden valmistustapa poikkeaa toisistaan paljon.

Ramen. Alun perin kiinalainen nuudeliruoka, joka on suosittua pikaruokaa Japanissa. Ruoasta on useita eri versioita, ja lähes jokaisella Japanin prefektuurilla, eli hallintoalueella, on oma versionsa. Ramen-keiton sielu on sen liemi, joka on tehty joko hapatetusta tai tavallisesta soijasta, suolasta tai luusta ja selkäytimestä. Liemen lisäksi ramenissa on nuudelia, lihaa, äyriäisiä tai kanaa ja esimerkiksi pinaattia, maissia sekä sieniä.

Donburi. Donburi tarkoittaa haudutettua ruokaa. Siinä käytetyt raaka-aineet ovat pitkälti samoja, kuin ramenissa, mutta nuudelin sijaan siinä käytetään riisiä eikä lientä ole. Tavallisesti donburi tarjoillaan kulhosta, jossa raaka-aineet lepäävät haudutetulla riisipedillä.

Ruoan valmistusmenetelmien lisäksi on tärkeää tuntea japanilainen etiketti. Esimerkiksi omaa lasia ei koskaan täytetä, vaan juomaa kaadetaan aina vierustoverille.

Japanilaisen ruoan kanssa juodaan usein vihreää teetä, joka on tärkeä osa japanilaista kulttuuria. Perinteet näkyvät myös ruoan tarjoilutavoissa. Maun lisäksi huomiota kiinnitetään esimerkiksi tuoksuun ja ulkonäköön, astioihin ja asetteluun. Myös syöminen ja pöytätavat ovat tärkeä osa kokonaisuutta.

Suomen japanilaisissa ravintoloissa sen enempää kuin Japanissakaan ei odoteta kaikkien tuntevan japanilaisen kulttuurin yksityiskohtaisia tapoja. Muutamia perusasioita on kuitenkin hyvä tietää välttääkseen kiusalliset tilanteet ja saadakseen ruokailukokemuksesta irti muutakin, kuin maun ja täyden vatsan.

Perinteet näkyvät tarjoilutavoissa ja etiketissä.

Syömäpuikot. Lähes kaikki japanilainen ruoka syödään syömäpuikoilla ja ne ovat tarkoitettu vain ruokailuun. On siis epäkohteliasta osoittaa jotakuta puikoilla, laittaa niitä ristiin, ojentaa niillä ruokaa toiselle tai “keihästää” ruokaansa. Suotavaa ei ole myöskään tökätä puikkoja pystyyn riisikulhoon, koska tätä tapaa käytetään vain buddhalaisissa hautajaisissa.

Juominen ja lasin täyttäminen. Japanilaisessa kulttuurissa on tavallista, että jokainen täyttää vieressään istuvan henkilön lasin. Jos omaa lasiaan täyttää saatetaan henkilöä pitää alkoholistina ja ahneena.

Syöminen. Vastoin suomalaisia tapoja erityisesti nuudelikeittojen ryystäminen ja maiskuttaminen on sallittavaa, ellei jopa suotavaa. Se on osoitus ruoan herkullisuudesta. Vastaavasti lautasen tyhjäksi syöminen kielii tyytymättömyydestä tai siitä, ettei ruokaa ollut tarpeeksi. Poikkeus tehdään ainoastaan riisin kohdalla, joka syödään viimeistä jyvää myöten.

Sushi tarjoillaan aina soijakastikkeen ja säilötyn inkiväärin kanssa.

Ravintoloiden ohella japanilainen ruoka on alkanut levitä myös kotikeittiöihin. Tarvikkeet ja raaka-aineet sushiannoksen tai ramen-keiton valmistamiseen löytyvät jo lähes jokaisesta ruokakaupasta. Suosion on huomannut myös Itä-Aasian ja Japanin tutkija Miika Pölkki, joka julkaisi vuonna 2007 kirjan Umami – Japanilainen ruokakulttuuri.

“Kirjaa myytiin ihan älytön määrä, se oli aivan epätodellista. Me osuimme siinä selkeästi hyvään aaltoon, ja sen jälkeen kasvoi ihmisten uskallus kokeilla itse”, Pölkki kertoo.

Pölkki toivoo, että uskallusta kokeilla löytyisi lähivuosina vieläkin enemmän. Hänen mukaansa suomalaiset kalat, sienet ja vihannekset ovat erinomaisia raaka-aineita japanilaiseen ruokaan. Kun kotimaisia tuotteita yhdistetään perinteiseen ruoanlaittotapaan, on mahdollista, että Suomessa syntyy kokonaan omanlaisensa, suomalais-japanilainen ruoka.

Tuoreet ja laadukkaat raaka-aineet ovat oleellinen osa ruoanlaittoa. Raaka-aineiden lisäksi tärkeää on myös valmistustapa. Lähes kaikki japanilaiset ruoat vaativat pitkän ja kärsivällisen valmistelun, mutta kun pohjatyö on tehty, on ruoan esillepano ja tarjoilu nopeaa. Oiva esimerkki tästä on ramen-keiton liemen valmistaminen.

“Meillä ramen-keiton kala- ja lihaliemiä keitetään 16–18 tuntia, ja viikossa lihaliemen tekemiseen menee noin 150 kiloa luuta. Ruuan valmistamiseen kuuluu niin paljon sellaista, mitä asiakas ei näe”, kertoo Suomen ensimmäisen ramen-ravintolan, Fatramenin omistaja Marco Gois.

Suomalaiset kalat, sienet ja vihannekset ovat erinomaisia raaka-aineita japanilaiseen ruokaan.

 

Vaikka japanilainen keittiö poikkeaa länsimaisesta ja ruoanlaitossa, ja perinteisistä valmistustavoista pidetään tiukasti kiinni, uskalletaan siihen silti yhdistää vaikutteita muualta maailmasta. Esimerkiksi tänä keväänä Suomeen on tullut sushiburrito, jossa meksikolaisen burrito ja japanilainen sushi yhdistyvät. Rohkeaa kokeilemista ei siis kannata pelätä, sillä sitä kautta saattaa löytyä itselle maistuva tai suurempaa suosiota saavuttava makuelämys.

Teksti ja kuvat Hanna Tuulonen

Maki-rullien ja sushiburrittojen rullauksessa käytetään bambumattoja.